Poulet à la dijonnaise

Ingrédients pour 6 portions

• 6 poitrines de poulet sans peau
• Sel et poivre frais moulu
• 1/4  tasse (50 ml) de moutarde de Dijon
• 1/3 tasse (75 ml) de yogourt nature
• 1/2 tasse (125 ml) de chapelure
• 1 c.à thé 95 ml) de thym

Méthode
Préchauffer le four à  350° F (180° C)

1. Saler et poivrer légèrement les poitrines.
2. Dans un bol mélanger la moutarde et le yogourt.
3. Dans un autre bol mélanger la chapelure, le thym.
4. Enrober chaque poitrine du mélange à la moutarde, puis les passer dans la chapelure.
5. Étaler les morceaux en une seule couche sur une plaque légèrement graissé ou encore recouverte d'un papier parchemin et les cuire au four à 350° F (180° C) de 45 à 50 minutes si les poitrines ne sont pas désossées, de 30 à 35 minutes si elles le sont, ou encore jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la chair ait perdue sa teinte rosée.

LINDSAY, Anne. Bonne table et bon sens, Montréal, Les Éditions LaPresse , ltée, 1986, pp.: 104-105

Rôti de porc avec vinaigre et feuilles de laurier

Cuit ainsi,  le porc est tendre et savoureux.  C'est un plat simple à réaliser, économique si l'on profite des spéciaux des supermarchés et en prime on a une casserole facile à nettoyer.

Ingrédients

• 2 tablespoons butter
• 1 tablespoon vegetable oil
• 2 pounds pork loin roast (longe de porc) *Je me permets de retirer le gras qui ici n'est pas nécessaire pour assurer la tendreté de la viande.
• Salt
• 1 teaspoon whole black peppercorns
• 3 bay leaves (laurier)
• ½ cupgood red wine or cider vinegar 

 

Méthode

1. Choose a heavy-bottomed or enameled cast-iron pot into which the pork can fit snugly. Put in the butter and oil, turn the heat on to medium high, and when the butter foam subsides, put in the meat, the side with the fat, if it has any, facing down. Brown the meat deeply all over, turning it when necessary. If you see the butter becoming colored a dark brown, turn the heat down a little.
2. Add salt, turning the meat to sprinkle all sides. Lighly crush the peppercorns with a mallet or meat pounder or even a hammer, then put them in the pot together with the bay leaves and vinegar. With a wooden spoon, quickly scrape loose browning residues from the bottom and sides of the pot, but do not let the vinegar simmer long enough for it to evaporate. Turn the heat down to low, cover the pot tightly, and cook, turning the pork occasionally, until the meat feels tender when prodded with a fork. If during this period the liquid in the pot becomes insufficient, replenish with 2 or 3 tablespoons water.
3. Transfer the pork to a cutting board. Let it settle for a few minutes, then cut it into slices about 3/8 inch thick or slightly less, and arrange them on a warm serving platter.
4. Tip the pot and spoon off most, but not all of the fat, and all the bay leaves. Add 2 tablespoons water, turn the heat on to high, and while the water boils away scape loose with a wooden spoon any cooking residues from the bottom and sides. Pour the pot juices over the pork and serve at once.

HAZAN, Marcella. Essentials of Classic Italian Cooking, New York, Alfred A. Knopf, 2003, p.419.

Muffins aux pommes à l'ancienne

Avec un goût prononcé de cannelle et le moelleux des pommes... c'est vraiment très bon.

Ingrédients

• 1 1/3 de farine de blé entier
• ½ tasse de son d'avoine
• 1/3 tasse de sucre
• 1 c. à table de poudre à pâte
• 1 c.à table de cannelle
• ¼ c. à thé de sel
• 1 ¼ de pommes pelées et coupées en petits dés
• 1 oeuf légèrement battu
• 1 tasse de lait
• de tasse d'huile végétale

Garniture

• 2 c. à table de cassonade
• ¼ c. à thé de cannelle
• ¼ c. à thé de muscade

Méthode
Préchauffer le four à 400° F (200° C)

1. Dans un grand bol, mélangez la farine, le son d'avoine, le sucre, la poudre à pâte, la cannelle et le sel et incorporez les pommes hachées.
2. Dans un autre bol, mélangez l'œuf, le lait et l'huile ; incorporez au mélange d'ingrédients secs en remuant juste assez pour humecter. À l'aide d'une cuillère, versez la préparation dans un moule à muffins antiadhésif ou tapissez de moule en papier en remplissant au trois quarts.
3. Garniture : mélangez le sucre, la cannelle et la muscade et saupoudrez-en les muffins.
4. Faire cuire au four à 400° F (200° C) pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les muffins soient dorés et fermes au toucher.

LINDSAY, Anne. Recettes de tous les jours au goût du coeur. Saint-Laurent, Éditions du Trécarré, 1991, p.197.

Pain aux bananes

Ingrédients

• 1 tasse de bananes bien mûres et écrasées (environ 2 bananes)
• 1 c.à thé de soda à pâte
• ½ tasse de yogourt nature allégé
• ¼ tasse d'huile végétale
• ¾ tasse de cassonade
• 1 oeuf ou 2 blancs d'oeufs
• 1 c. à thé de vanille
• 1 tasse de farine tout usage
• ½ tasse de farine de blé entier
• 1 c. à thé de poudre à pâte
• 1 pincée de sel 

Méthode
Préchauffer le four à 350°F

1. Dans un petit bol,  mélanger ensemble les bananes, le soda à pâte et le yogourt. Laissez reposer.
2. Dans un autre bol, bien mélanger l'huile, la cassonade, les œufs et la vanille.
3. Dans un grand bol, bien mélanger  la farine tout usage et la farine de blé entier, la poudre à pâte et le sel
4. Amalgamer ensemble le mélange de bananes et le mélange d'huile. Ajouter aux ingrédients secs et bien mélanger
5. Cuire dans un moule à pain bien graissé dans un four préchauffé à 350°F de 50 à 60 minutes

Stern,Bonnie. More HeartSmart cooking, Random House of Canada, 1997, p.256

Spaghetti alle vongole (aux palourdes)

Ingrédients

• 500g de spaghetti
• 1 boîte de 142 ml (5 oz) de petites palourdes
• Huile d'olive
• 2 à 3 grosses échalotes grise hachées finement ou 1 botte d'échalotes vertes ou 1 oignon
• 2 à 3 gousses d'ail hachée finement
• 15 branches de persil italien, haché finement
• Poivre noir fraîchement moulu

Méthode 

1. Faire suer les échalotes dans l'huile, ajouter l'ail
2. Ajouter le jus des palourdes égouttées
3. Porter à ébullition, laisser réduire 2 minutes.
4. Ajouter les palourdes, le persil et le poivre. Couvrir et retirer du feu.
5. Pendant que l'on prépare la sauce,  faire cuire les pâtes
6. Servez les spaghetti bien égouttés et bien chauds avec la sauce aux palourdes

Croustade aux pommes

Dessert simple et facile... si on le veut plus «gâterie» on double la garniture et on le sert avec de la crème glacée.

Ingrédients

• 6 pommes pelées, épépinées et finement tranchées (environ 4 tasses)
• 2 c. à table de sucre
• ¼ c.à thé de cannelle

Garniture

• ½ tasse de flocons d'avoine à cuisson rapide
• ¼ tasse de farine de blé entier ou de farine tout usage
• ¼ tasse de cassonade bien tassée
• ½ c.à thé de cannelle
• 3 c.à table de beurre ou d'huile d'olive

Méthode 

Préchauffer le four à 350°F

1. Disposer les pommes dans un moule de 8"x 8" légèrement graissé 
2. Saupoudrer le sucre et la cannelle sur les pommes
3. Dans un bol, mélanger ensemble les flocons d'avoine, la farine, la cassonade et la cannelle 
4. Ajouter l'huile ou le beurre (couper le beurre dans l'avoine jusqu'à ce qu'il soit de la grosseur d'un pois)
5. Étendre cette préparation sur les pommes
6. Cuire dans un four préchauffé  à 350°F pendant 45 minutes

Rôti de boeuf de coupe française

J'ai retrouvé dans mes archives culinaires cette recette de rôti de bœuf que mon gentil boucher M. Gignac m'avait donné à l'époque. Un boucher ne saurait se tromper et la cuisson, bien adapté à cette coupe française, est parfaite.

1. Faire fondre un morceau de beurre jusqu'à l'obtention d'une texture fouettée. Éviter de laisser brûler.
2. Ajouter au beurre,de la moutarde sèche (Keen's) du sel, du poivre, des épices à steak, du persil et de l'oignon haché. Badigeonner le rôti de cette préparation sur toute les surfaces rouges. Personnellement je préfère utiliser un mélange de moutarde de Dijon et d'herbes. C'est à mon avis beaucoup plus simple.
3. Faire saisir le rôti, pendant 10 minutes, dans un four préalablement chauffé à 500°F.
4. Mettre ensuite le four à 325°F pendant : 12 minutes par livre si vous l'aimez saignant, 15 minutes par livre si vous l'aimez médium, 18 minutes par livre si vous l'aimez bien cuit.
5. Une fois la cuisson terminée laisser reposer au four à 150°F. Ajouter du vin ou de la bière au bouillon. Bien mélanger.
6. Pour servir arroser les tranches de rôti avec le bouillon.

Recette de la Boucherie Claude Gignac, 3244 rue des Ormeaux, Montréal

Potage de chou-feur au cari et aux pommes

Ingrédients

• 1 chou fleur défait en fleurettes
• 1 pomme pelée et coupée en dés
• 1 gros oignon coupé en dés
• 1 petite pomme de terre coupée en dés
• 4 tasses (1 litre)de bouillon de poulet ou d'eau
  
• sel et poivre
• environ 2 c. à table de cari en poudre
• 1 c. à table de beurre
• 1 c. à table d’huile d’olive

Méthode

1. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole
2. Ajouter l'oignon et le cari et faire suer le tout quelques minutes
3. Ajouter les pommes et continuer la cuisson environ 5 minutes
4. Ajouter le chou-fleur, la pomme de terre et le bouillon (ou l'eau) et amener à ébullition
5. Cuire pendant 20 minutes environ ou jusqu'à ce que le chou-fleur soit cuit.
6. Assaisonner
7. Réduire en purée à l'aide du mélangeur (au besoin, si le potage est trop épais on peut ajouter du lait )
8. Garnir de ciboulette , de dés de pommes sautés et assaisonnés de cari  ou encore de petits croutons

Pain aux zucchinis

Plus gâteau que pain, cette recette allégée compte moins de gras et de sucre que les recettes traditionnelles de pain au zucchinis. 
Ingrédients

• ¾ de tasse de farine de blé entier
• ¾ de tasse de farine non blanchie tout usage
• ½ tasse de sucre
• 1 cuillère à thé de poudre à pâte
• ½ cuillère à thé de soda à pâte
• ¼ cuillère à thé de sel
• 1 cuillère à thé de cannelle
• ¼ cuillère à thé de muscade
• ¼ cuillère à thé de clou de girofle moulu
• 2 œufs
• 6 cuillère s à soupe d’huile végétale (canola, tournesol ou autres)
• 1¼ tasses de zucchinis non épluchés, finement râpés
• 1 cuillère à thé de vanille
• ½ tasse de noix de grenoble hachées
• ½ tasse de raisins secs

Méthode
Préchauffer le four à 350° F.

1.  Graisser et couvrir de papier sulférisé un moule à pain de 9×5×3 pouces.
2. Dans un grand bol, mélanger les farines de blé entier et tout usage, le sucre, la poudre à pâte, le soda à pâte, le sel et les épices.
3. Dans un autre bol, mélanger ensemble les œufs, l’huile végétale, les zucchinis râpés et la vanille. Ajouter ce mélange à celui de la farine, bien mélanger et intégrer les noix et les raisins secs.
4. Verser dans le moule et faire cuire au four 50 à 60 minutes jusqu’à ce qu’un cure dent piqué dans le gâteau en ressorte sec.

BRODY, Jane. Jane Brody's Good Food Book Living the High-Carbohydrate Way, New York, W.W. Norton & company, 1985, p. 594.

Scones

Ingrédients

• 2 tasses (500ml) de farine
• 1 c. à soupe de poudre à pâte
• 1 c. à thé de sel
• ¼ de tasse ( 50 ml) de beurre ou gras végétal
• ¾ de tasse de lait

Méthode 
Préchauffer le four à  450°F (230°C)

1. Tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel
2. Incorporer en coupant dans la pâte le gras jusqu'à la grosseur d'un pois
3. Former un puit et ajouter le lait pour obtenir une pâte
4. Pétrir 4 à 5 coups
5. Rouler la pâte à 2 cm d''épaisseur, former un rond et placer sur une plaque bien enfarinée.
6. Couper en huit et cuire à 450°f (230°c) pendant 15 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une belle coloration

Variante du magazine télé L'Épicerie

Ingrédients

• 2 tasses farine
• 2 cuillères à soupe poudre à pâte
• 1/2 cuillère à thé Sel
• 2 cuillères à soupe sucre
• Fruits frais ou séchés (facultatif)
• 1/4 tasse beurre, margarine ou shortening végétal
• 1 oeuf
• de l'eau, du lait ou du jus (ajouter à l'oeuf pour obtenir 3/4 de tasse)

Préparation
Bien mélanger les ingrédients secs (et les fruits, si vous en ajoutez).
Ajouter le beurre.
Faire un trou au centre de la préparation et verser le liquide.
Mélanger délicatement... Il suffit de mettre le liquide en contact avec la farine, sans brasser.
Former un rond de la grosseur d'une petite assiette. Le placer sur une plaque à biscuit enfarinée. Couper en 8 morceaux et placer au four à 450 degrés Fahrenheit pendant 13 à 14 minutes. Il faut que les scones soient bien dorés.
À déguster chaud avec de la confiture, du beurre ou de la crème. Et bien sûr, un bon thé!

Potage de patates douces

(8 portions)

· 6 tasses de bouillon de poulet
· ½ c. à thé de curcuma moulu
· ½ c. à thé de cumin moulu
· ½ c. à thé de coriandre moulue
· ¼ c. à thé de graines de fenouil
· 3 patates douces en cubes
· 1 oignon haché
· 2 tasses de lait de chèvre (on peut aussi utiliser du lait de vache)
· Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition. Ajouter le curcuma, le cumin, la coriandre et les graines de fenouil. Déposer les patates douces et l’oignon dans le bouillon. Cuire à feu moyen environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les patates soient cuites.
Mettre le bouillon, les patates et l’oignon dans le récipient du mélangeur, puis réduire en purée.
Remettre la purée dans la casserole et ajouter le lait de chèvre. Bien mélanger
Porter à ébullition en mélangeant, assaisonner et servir.



LAMBERT-LAGACÉ, Louise. Le lait de chèvre un choix santé. Les Éditions de l'homme, 1999, p.76

Gâteau renversé à la rhubarbe

Ingrédients

• 3 tasses de rhubarbe coupée en morceaux 1/2 pouces
•  1 tasse de sucre
•  1/3 tasse de beurre
•  1 ½ c. à thé de poudre à pâte
•  1 œuf
•  1 c. à thé de vanille
•  ½ tasse de lait
•  1 ¼ tasses de farine tout usage

Méthode
  Préchauffer le four à 350°F

1. Dans une casserole, mélanger la rhubarbe et 2/3 de tasse de sucre.
2. Chauffer doucement, jusqu’à ce que le sucre fonde.
3. Transférer les fruits et le sucre dans un moule carré ou rond de 8 ou 9 pouces, bien beurré et dont le fond est recouvert de papier ciré.
4. Dans un bol à mélanger, battre le beurre, ce qui reste de sucre (1/3 t.) et la poudre à pâte jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Ajouter alors l’œuf et la vanille. Graduellement ajouter, en alternant, le lait et la farine. Bien mélanger et verser cet appareil sur les fruits.
5. Cuire au four, environ 35 minutes. Laisser refroidir sur une grille 5 minutes avant de démouler et renverser le gâteau sur une assiette de service et de retirer le papier ciré.

BRODY’S, Jane. Good food gourmet, recipes and menus for delicious and healthful entertaining, New York, Bantam Books, 1992,

Sauce blanche

De consistance crémeuse, cette sauce donne un rendement d'environ 1/4 de litre.
Préparation et cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

• 2 c. à soupe de beurre ou de margarine
• 30 g (4 c.à soupe) de farine
• 1/2 L de lait ou de bouillon de poisson ou de viande avec du lait pour avoir 1/2 L (1 1/4 tasse) de liquide
• Sel et poivre au goût

Méthode :

1. Faites fondre le beurre ou la margarine dans une casserole
2. Versez-y la farine en remuant et chauffez environ une minute sur feu doux. On appelle ce mélange un roux.
3. Retirez du feu et ajoutez graduellement le lait ou le mélange de lait et bouillon de poisson ou de viande.
4. Remettez sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.
5. Chauffez environ 3 minutes et assaisonnez au goût.
   

Note:

Pour obtenir une sauce blanche légère, n'utilisez qu'une cuillère à soupe de gras 2 c. à soupe de farine pour 1/4 de litre (1 1/4 de tasse) de lait.
Si vous préférez une sauce épaisse comme base de soufflée ou de croquettes de poisson, utilisez 4 c. à soupe de gras et 60 g (1/2 tasse) de farine par 1/2 litre (1 1/4 tasse) de lait.


Variations:

• Sauce au fromage : Ajoutez 30 g (4 c. à soupe) de fromage parmesan râpé ou 6 g (1/2 tasse) de cheddar râpé .
• Sauce aux oeufs : Ajoutez un ou deux oeufs cuits durs hachés.
• Sauce au persil : Ajoutez 1 c. à soupe de persil haché.
• Sauce aux crevettes : Ajoutez 85 g ( 1/3 de tasse) de crevettes.

Pailles au fromage

Ingrédients :

• 1 tasse de fromage râpé
• 1 tasse de farine
• ½ c. à thé de sel
• 2 c. à table de beurre
• 1 pincée de poivre de cayenne
• ½ tasse d’eau froide

Méthode :

Préchauffer le four à 350°f

1. Dans un bol, mélanger les 5 premiers ingrédients.
2. Incorporer graduellement l’eau jusqu’à consistance d’une pâte molle.
3. À l’aide d’un rouleau à pâte, former une abaisse de 3 mm d’épaisseur.
4. Découper des lanières de 15 cm de longueur et de 1,5 cm de largeur.
5. Tortiller les lanières.
6. Dans un petit bol, mélanger 1 jaune d’œuf et 15 ml de lait.
7. Déposer les lanières sur une plaque beurrée ou sur du papier sulfurisé et les badigeonner avec le mélange œuf et lait.
8. Saupoudrer de paprika, graines de sésame ou de pavot.
9. Cuire à 350°f de 15 à 20 minutes.

Macaroni au fromage

Rapide et facile, ce plat est une excellente alternative au macaroni au fromage du commerce.
On compte environ 20 minutes pour la préparation et la cuisson. Servi avec une salade verte, c'est tout simplement délicieux.

Pour 4 personnes
 Ingrédients:

• 175 g (6 onces) de macaroni
• 2 c.à soupe de beurre
• 4 c. à soupe de farine
• 1/2 L (2 tasses) de lait
• 1/2 c. à café de moutarde
• Sel et poivre au goût
• 180 g (1 1/2 tasse) de fromage cheddar, ou autre, râpé

Méthode:

1. Faites bouillir les macaroni dans beaucoup d'eau salée selon les directives sur le paquet.
2. Pendant ce temps, faites une sauce blanche (voir les sauces) avec le beurre, la farine et le lait.
3. Ajoutez presque tout le fromage. Remettez la casserole sur le feu et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que le fromage fonde; ajoutez alors les macaroni, remuez bien et versez le tout dans un plat beurré allant au four.
4. Saupoudrez du fromage qui reste et mettez sous le grilloir jusqu'à ce que ce soit d'un brun doré ou faites cuire dans un four chaud.

Potage parmentier

• 100 g poireau blanc, émincé
• 500 g pomme de terre parée, émincée
• 20 g de beurre
• 1 L d'eau
• 30 ml crème à 35%
• Sel et poivre blanc moulu

Méthode:

1. Tailler les légumes.
2. Suer les poireaux.
3. Mouiller à l'eau.
4. Ajouter les pommes de terre.
5. Assaisonner et porter à ébullition.
6. Cuire 45 minutes à feu doux à couvert.
7. Passer au moulin à légumes ou au mixer.
8. Crèmer
9. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
10. Servir avec croûtons et pluches de cerfeuil ou encore de persil

* Pour la vichyssoise, éliminer la crème et la garniture.

Gâteau à la soupe aux tomates

Dans mon enfance, ma grand-mère faisait un délicieux gâteau à la soupe aux tomates. J'avoue cependant qu'enfant, l'idée d'un gâteau dont l'un des ingrédients étaient de la soupe aux tomates suscitait quelques grimaces chez ma sœur et moi. Néanmoins ce gâteau ne goûte pas du tout la tomate. On est vite conquis si on aime les épices, les raisins et les noix.
Je n'ai pas la recette de ma grand-mère mais j'en ai trouvé une dans un livre publié par les farines Ogilvie en 1950 et bien qu'il n'y ait aucun auteur mentionné, je crois que ce livre a été écrit par Jehane Benoît.

Je me suis permise de modifier la recette afin qu'elle corresponde mieux à la façon de s'alimenter maintenant. Ainsi j'ai réduit le sucre de la moitié, j'ai remplacé la graisse végétale par de l'huile de canola ou d'olive et j'ai ajouté une part de  farine de blé entier à la farine tout usage.

Ingrédients

• 1 tasse de farine tout usage

• ¾ tasses de farine de blé entier

• 1 c. à thé de bicarbonate de soude

• 2 c. à thé de poudre à pâte

• 1 c. à thé de cannelle

• 1 c. à thé de muscade

• ½ c. à thé de clou de girofle

• 1 tasse de raisins secs

• ½ tasse de noix de grenoble

• ½ tasse de sucre

• 1 tasse de soupe aux tomates

• ½ tasse d'huile de canola ou d'olive

Méthode

Préchauffer le four à 350 degrés fahrenheit
Dans un grand bol, mélanger ensemble la farine tout usage, la farine de blé entier, la poudre à pâte, le bicarbonate, la cannelle, la muscade, le clou de girofle, les raisins secs ainsi que les noix.
Dans un autre bol, bien mélanger le sucre, l'huile et la soupe aux tomates.
Amalgamer les ingrédients secs au mélange humide.
Verser dans un moule à pain bien graisser.
Cuire dans un four à 350 degrés fahrenheit, 50 à 60 minutes.
Laisser reposer avant de couper.